L’ulivo è diventato un simbolo della Toscana: la pianta dell’olio, dal carattere marcato, è un elemento cruciale del suo paesaggio culturale e della vegetazione. Gli olivi si stringono ai vigneti della Villa di Vetrice che godono anche in estate delle fresche serate e del relativo riposo. A ottobre, nel periodo della raccolta, i frutti non sono ancora arrivati alla piena maturazione, scaldati pazientemente dal sole senza esservi esposti troppo intensamente. Frantoio, Morellino e Pendolino vengono raccolti a mano e vengono pressati il giorno stesso della raccolta per trasformarsi in un olio dal colore verde intenso e dall’aspra fruttuosità.